سردخانه و گرمخانه لبنیات

صفر تا صد خرید و راه اندازی سردخانه و گرمخانه برای محصولات لبنی

سردخانه و گرمخانه لبنیات به عنوان بخشی از تجهیزات تولید لبنیات، نقش کلیدی در حفظ و آماده‌سازی محصولات لبنی ایفا می‌کنند. در کارخانه لبنیات دستگاه‌های ذخیره‌سازی سرد و گرم اهمیت بالایی دارد؛ چرا که برخی از آن‌ها به دمای بالا یا پایین‌تری نسبت به سایرین نیاز دارند تا در شرایط ایمن و قابل مصرف نگهداری شوند. در صورتی که قصد راه اندازی یک کارگاه و مغازه لبنیاتی را دارید، خرید سردخانه و گرمخانه لبنیات امری ضروری است‌. در پروسه تولید تمامی لبنیات از جمله کره، دوغ، ماست و پنیر از انواع تجهیزات صنعتی مختلفی استفاده می‌شود. در ادامه مطلب با ما همراه باشید تا با دستگاه سردخانه و گرمخانه لبنیات بیشتر آشنا شوید.

معرفی انواع سردخانه لبنیات 

سردخانه‌های مورد استفاده در کارخانه‌های لبنیات بیشتر شامل انواع سرداب، چیلر و اتاق فریزر است. از زیرزمین‌ها بیشتر برای نگهداری محصولات مبتنی بر شیر مانند پنیر و کره استفاده می‌شود زیرا خطوط آسپتیک نیستند. سرداب‌ها دمای خنک و ثابتی بین 10 تا 15 درجه‌ سانتی گراد و رطوبت نسبی بین 75 تا 85 درصد حفظ می‌کنند که باعث ایجاد محیط ایده‌آل می‌شود. اتاق‌های چیلر نیز برای نگهداری محصولاتی مانند شیر استفاده می‌شود و باید بین دمای 2 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری شوند. این اتاق‌ها قادر به حفظ رطوبت نسبی بین 85_ 95 درصد هستند.

اتاق فریزر

درجه حرارت اتاق فریزر حدود 18- درجه سانتی‌گراد است. این دستگاه از قفسه‌های فولادی ضد زنگ تشکیل شده است که باعث خنک شدن مواد غذایی می‌شود. هوای سرد در فریزر باعث خنک شدن مواد غذایی می‌شود و از بالا رفتن دمای بالاتر از 28- درجه سانتی نیز جلوگیری می‌کند. همچنین محصولات لبنی را در حالت منجمد نگه می‌دارد و باعث ماندگاری نامحدود محصولات لبنی می‌شود.
سردخانه کارخانه لبنیات شامل کولر‌های بلاست، بلاست فریزر و بسته‌بندی عایق است. کولرهای بلاست برای خنک کردن سریع محصولاتی مانند بستنی، ماست و شیر مناسب هستند. فریزرهای بلاست به گونه ای طراحی و تولید شده که به سرعت محصول را تا دمای زیر 18- درجه سانتی گراد منجمد می‌کنند.
بهتر است بدانید که بسته‌بندی‌هایی مانند ظروف و گونی‌های عایق برای نگهداری محصولات در فصول مختلف استفاده می‌شود که باعث حفظ کیفیت و ایمنی محصول می‌شود. همچنین لازم به ذکر است که محصولات لبنی در شرایط خاصی نگهداری می‌شود و داشتن محیط کنترل شده با دما و رطوبت مناسب برای افزایش طول عمر آن‌ها ضروری است.

شرایط سردخانه کارخانه لبنیات

نگهداری محصولات لبنی به دمای مناسب در طول فرایند تولید، ذخیره‌سازی و توزیع ایمنی محصول بستگی دارد. نگهداری در سردخانه به حفظ کیفیت و سلامت محصولات لبنی کمک خوبی می‌کند.

طراحی

در هنگام طراحی سردخانه باید عناصر مختلفی را در نظر گرفت که به تاسیسات و اقدامات ایمنی مرتبط است. یک سردخانه باید به اندازه مناسب طراحی شود تا رطوبت و دمای مورد نیاز را برآورده کند. تجهیزات تبرید مورد نیاز به کاربرد و اندازه تاسیسات بستگی دارد.
دو نوع واحد ذخیره‌سازی سرد وجود دارد که می‌توان به کیسه‌های یخ و برج‌های خنک کننده اشاره داشت. کیسه‌های یخ در سردخانه های کوچک‌ استفاده می‌شود که به راحتی می‌توان محصولات جداگانه را در دمای مورد نیاز نگهداری کرد.
برج‌های خنک‌کننده برای کارخانه‌های لبنی بزرگ مناسب است و این واحدها اساسا واحدهای تبرید بزرگی هستند که بر روی سقف‌ تاسیسات نصب می‌شود. باید بدانید که برج خنک کننده با دمیدن هوای سرد بر روی چندین محفظه کار می‌کند و اینگونه محصولات لبنی را خنک کرده و هوای سرد را به خارج از تاسیسات منتقل می‌کند.

اقدامات ایمنی

تجهیزات ذخیره‌سازی به انجام اقدام ایمنی نیاز دارد. واحدهای یخچالی در صورت استفاده نادرست خطرناک هستند و باید به دقت کنترل شوند تا محصولات تشکیل دهنده در دمای ایمن نگهداری شوند. بروز هرگونه نوسان دمایی نیز باعث فساد و آلودگی محصولات می‌شود، کارخانه‌های لبنی دارای یک سیستم هشدار دهنده هستند و برای نگهداری و تمیز‌کردن منظم تجهیزات استفاده می‌شوند.
سرمایه‌گذاری در سردخانه‌ها کارآمد انرژی هزینه عملیاتی را کاهش داده و سود کارخانه را افزایش می‌دهد. انرژی مصرف شده توسط ذخیرسازی سرد باید در برابر هزینه‌های تولید متعادل باشد. قابل ذکر است که سرمایه‌گذاری در سردخانه کارآمد باعث کاهش هزینه‌های عملیاتی شده و سود کارخانه لبنیات را افزایش می‌دهد.

گرمخانه در کارخانه لبنیات

نگهداری شیر و فرآورده‌های شیر بر روی کیفیت، تازگی و ایمنی آن‌ها تاثیر خوبی دارد، گرمخانه در کارخانه‌های لبنی استفاده می‌شود و به کاهش خطر رشد باکتری‌ها نیز کمک می‌کند. گرمخانه در کارخانه‌های لبنی دارای دو نوع گرمخانه استاتیک و گرمخانه دینامیک است.
گرمخانه استاتیک یک گرمخانه کنترل شده با دمای شناخته شده است که با استفاده از یخچال، انکوباتور و خنک کننده به حفط دمای ثابت در منطقه گرمخانه کمک می‌کند. این نوع ذخیره‌سازی برای نگهداری کوتاه‌مدت شیر و فرآورده‌های لبنی استفاده می‌شود و به کاهش خطر فساد و رشد باکتری‌ها کمک می‌کند.
همچنین گرمخانه دینامیک نوع پیچیده‌تری از گرمخانه است که با انجام فرآیند پاستوزاسیون به کاهش خطر رشد باکتری کمک می‌کند. از این نوع روش برای نگهداری طولانی مدت شیر و فرآورده‌های شیر استفاده می‌شود و از کیفیت و ایمنی بالایی برخوردار است.

اجزای تشکیل دهنده گرمخانه

گرمخانه برای نگهداری شیر و فرآورده‌های شیر مناسب است و از اجزاهای زیر تشکیل شده است:
●      ظرف ذخیره سازی
●      سیستم کنترل دما
●      تجهیزات و سیستم‌های ضدعفونی
●      سیستم‌های نظارت
●      سیستم‌های تهویه

ظروف نگهداری

برای نگهداری شیر گرم و فرآورده‌های شیر از ظروف نگهداری استفاده می‌کنند، این ظروف از مواد غیر متخلخل فولاد ضد زنگ و پلاستیک ساخته شده که آلودگی محیط زیست را ندارد.

سیستم کنترل دما

برای نگهداری دما سیستم کنترل دما از اهمیت بالایی برخوردار است و به حفظ دمای ایده‌آل محیط کمک می‌کند. این سیستم شامل حسگرها و ریز پردازنده رایانه است که برای نظارت و کنترل دما از ظروف ذخیره‌سازی استفاده می‌شود.

تجهیزات و سیستم‌های ضدعفونی‌سازی

برای نگهداری لبنیات تجهیزات و سیستم‌های ضدعفونی‌سازی ضروری است؛ زیرا به کاهش خطر آلودگی باکتریایی لبنیات کمک می‌کنند. این سیستم از آب داغ و بخار تشکیل شده که باعث ضدعفونی ظروف ذخیره‌سازی می‌شوند.

سیستم‌های مانیتورینگ

سیستم‌های مانیتورینگ اجزای مهم گرمخانه است که به نظارت محیط ذخیره‌سازی کمک کرده و هر گونه باکتری را از بین می‌برد. با کمک این سیستم می‌توان براساس تغییرات دما و رطوبت بر کیفیت شیر و فرآورده لبنی تأثیر گذاشت‌.

سیستم‌های تهویه

سیستم‌های تهویه برای ذخیره‌سازی محصولات لبنی مناسب است و باعث حفظ محیط ایده‌آل می‌شود. این سیستم شامل فن‌ها، کانال‌های تهویه، فیلترهای هوا و سایر تجهیزات است که به حفظ دما و رطوبت هوا کمک می‌کند. 

شرایط نگهداری لبنیات در گرمخانه کارخانه

شرایط گرمخانه در کارخانه‌های لبنی تحت تاثیر عوامل مختلفی است که بر روی سلامت محصول تاثیر خوبی دارد.

دما

دما اولین عامل در نگهداری لبنیات است؛ چرا که باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و آنزیم‌ها می‌شود و به حفظ یکپارچگی شیر و محصولات لبنی کمک می‌کند. با استفاده از روش‌های مختلفی مانند گرمایش، سرمایش و روش‌های ترکیبی می‌توان تجهیزات کارخانه را متعادل نگه داشت. کارخانه‌های لبنی از دستگاه‌های مرطوب‌کننده و رطوبت‌گیر برای حفظ سطح مطلوب رطوبت محیط استفاده می‌کنند. برای دستیابی به نتیجه مطلوب باید محصولات لبنی را در دمای 4 درجه سانتی گراد تا 60 درجه سانتی گراد نگهداری کرد. این محدوده دما باعث جلوگیری از رشد باکتری و رشد فعالیت‌های آنزیم‌ها خواهد شد.

رطوبت

محیط گرمخانه بر روی رطوبت محیط تاثیر دارد. کارخانه‌های لبنی 0 تا 80 درصد رطوبت را حفظ می‌کنند. تنظیم دقیق رطوبت به عوامل مختلفی از جمله نوع‌شیر، میزان چربی و ماندگاری مطلوب محصول بستگی دارد. همچنین کارخانه‌های لبنی باید سطح ثابتی از اکسیژن و دی اکسید کربن را در انبار گرم نگه‌ دارند تا خطر فساد کاهش یابد.  

پروتکل‌های بهداشتی

برای جلوگیری از توسعه بیماری‌های ویروسی از طریق مواد غذایی، کارخانه‌های لبنی پروتکل‌های بهداشتی را رعایت می‌کنند. این پروتکل‌های بهداشتی شامل تمیز کردن منظم محل نگهداری و تجهیزات، برچسب زدن و ردیابی مناسب شیر و محصولات لبنی است. همچنین تمامی پرسنل درگیر در گرمخانه باید لباس محافظ مناسب بپوشند و از گسترش آلاینده‌های جلوگیری کنند.